Макаруны (Macarons) – ставший недавно популярным десерт, в основе которого лежит классический рецепт миндального печенья. Существуют два основных рецепта: от французских и от итальянских кондитеров. Ингредиенты одинаковы для обоих, однако пропорции и последовательность приготовления могут несколько отличаться.
Макаруны по французской версии печенья несколько чувствительны к влажности, но в результате они словно тают во рту. Этот рецепт и используют в Macaron-кондитерских, именно его попробуем и мы сегодня приготовить в домашних условиях.
Итальянские Macaron является более «стабильны» к окружающей среде, но и не так быстро растворяются при еде. Также при их изготовлении необходимо точно выдерживать температурный режим.
Перед тем, как начать печь Макаруны, сделаем шаблон, который поможет нам в из выпечке. Нарисуйте круги диаметром примерно 6 см на большом листе бумаги, используя циркуль или небольшой стакан подходящего диаметра, либо уже готовое печенье. Располагайте их на расстоянии примерно 2-2,5 см друг от друга. Закрасьте круги темным цветом. Положите этот лист под пергамент, на котором вы будете печь печенье, чтобы . Использовать такой шаблон вы можете многократно.
Французский рецепт Макарунс
Выходит от 50 до 60 половинок, то есть от 25 до 30 целых Macarons.
Вам понадобится:
250 граммов миндальной муки,
350 грамм сахарной пудры,
1 чашка яичных белков (от 7 или 8 яиц, в зависимости от их размера) комнатной температуры,
щепотка соли,
150 грамм сахарного песка,
от 5 до 7 капель пищевого красителя (по желанию)
Хорошо смешайте миндальную муку с сахарной пудрой в чашке. Чтобы смесь была более однородна, засыпайте и сахар, и миндальную муку в емкость через сито, так вы отсеете возможные комочки и примеси.
Взбейте в блендере или с помощью электрического миксера яичные белки с солью.
Начинайте с небольшой скорости, а затем постепенно увеличивайте ее, когда увидите, что белки начинают подниматься. Добавьте сахарный песок и пищевой краситель (если хотите). Взбивайте смесь до состояния, пока не получите устойчивые жесткие белковые «пики».
Аккуратно смешайте взбитые белки и миндально-сахарную смесь. Удобно для этого использовать силиконовый шпатель – широкой лентой «сгребайте» смесь с боков чаши, осторожно приподнимайте и перемешивайте. Тогда смесь не осядет и внизу не останется крошек миндальной смеси.
Переложите смесь в кондитерский мешок с широким наконечником. На подготовленный лист пергамента (с вложенным под него листом с нарисованными кружками) начинайте выдавливать лепешечки теста. Следите, чтобы между кружками оставалось как минимум по 2 см пространства.
Если после выдавливания не исчезает верхушка-хвостик на верхней части теста, значит вы взбивали смесь дольше, чем нужно. Осторожно прижмите эти пики слегка влажным пальцем.
Обязательно оставьте противень с макарунами выстояться в течение 15 минут. В это время они чуть подсыхают снаружи, и эта тонкая корочка не даст потом растечься им в духовке.
В это время включите разогреваться духовку до 165 градусов Цельсия (если у вас конвекция, то до 150 градусов).
Пеките макаруны в течение 14 минут. Затем, не вытаскивая их, откройте духовку на 5 минут, чтобы вышел пар и печенья остыли постепенно.
Проблемы и решения:
Нижняя часть готового печенья должна быть мягкой. Если она жестковата, то в следующий раз сократите выпечку до 13 минут.
Выпекайте в духовке только по одному листу с макарунами, не ставьте сразу несколько (даже в духовку с конвекцией). Для того, чтобы не допускать повышенной влажности.
Не располагайте слишком близко печенья друг к другу.
Не используйте слишком тонкий наконечник кондитерского шприца при выдавливании теста.
Начинки для макарунс
Теперь второй и самый интересный этап – соединяем готовые половинки в целое печенье.
Приведем самые популярные рецепты макарунс:
Шоколадный ганаш:
200 граммов темного шоколада (с 70% содержанием какао), разломанного на кусочки,
250 гр жирных сливок,
2 ст ложки сливочного масла,
1 ст ложка меда.
В кастрюле на медленном огне аккуратно перемешать вместе шоколад, сливки и мед, пока шоколад не расплавится и ингредиенты хорошо не соединятся. Снять с огня, дать остыть в течение нескольких минут, добавить масло.
Дайте остыть в течение 20-30 минут при комнатной температуре. Заполните кондитерский мешок и наносите на донышки половинок Макарунс, соединяя их попарно. В домашних условиях можно наносить шоколадную начинку и чайной ложкой.
Сложите готовые макарунс в пластиковый контейнер с крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.
Белый ганаш:
200 грамм белого шоколада, разрезать маленькие кусочки,
200 грамм жирных сливок
1 столовая ложка меда
50 грамм несоленого сливочного масла
В кастрюле на медленном огне аккуратно перемешать вместе белый шоколад, сливки, мед до полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры. или положить его в холодильник на 5 минут, чтобы охладить быстрее. Когда ганаш (начинка) полностью остынет, взбить его на высокой скорости в миксере, добавляя сливочное масло небольшими кусочками, пока не получится белый крем.
По этому принципу вы можете приготовить любые рецепты начинки для макарунс, добавляя по вкусу апельсиновую цедру, кокосовую стружку, ваниль, имбирь, джем или всё, что захотите.
Рецепт печенья Макарунс взят из книги Сесиль Каннон “Mаcаrons. Authentic Frеnch Cookie Rеcеpies”
