Сыр в домашних условиях, как сделать твердый сыр

Все слышали, что сыр – это очень полезный и сытный продукт, но это касается только приготовленного из натуральных продуктов лакомства. В основе его коровье молоко, поэтому маленький кусочек сыра способен заменить стакан молока, содержа то же количество витаминов, кальция и других веществ. А в процессе созревания сыра к полезным веществам исходного сырья — молока – добавляются витамины В-группы.

К сожалению, сыр, который мы покупаем в магазинах, иногда изготовляется из порошкового молока или даже с обыкновенного молока невысокого качества, не всегда и соблюдается срок выдержки сыра, обычно на прилавки он попадает в недозрелом состоянии, поэтому говорить о какой-то пользе не приходится. Да и вкус иногда оставляет желать лучшего, поэтому вы обязательно должны узнать, как сделать сыр в домашних условиях.
Возможно, вкус домашнего сыра вам приглянётся настолько, что вы станете регулярно готовить новую порцию, тут же съедаемую домашними.

Если вы решились освоить эту нелёгкую технологию, начать стоит с тщательного выбора сырья – молока. Идеально, если это будет деревенское молоко, в качестве которого вы уверены. На худой конец подойдёт магазинное молоко с высоким процентом жирности и небольшим сроком хранения или даже лучше – жирный творог.
В домашних условиях относительно легко получить мягкий сыр. Возможно также получение из него путём прессования относительно твёрдого сыра, правда, по вкусу он будет несколько иным, чем привычный нам твёрдый сыр.

Существует несколько способов, как сделать сыр в домашних условиях.
Первый способ
Чтобы в итоге получился килограмм сыра, нужно взять 4,5 литра молока. Молоко кипятим и добавляем 9%-ный уксус из расчёта столовая ложка на литр. Когда молоко свернётся, откидываем на дуршлаг и выдерживаем некоторое время, пока стечёт сыворотка. Формируем по вкусу кирпичик или головку сыра и ставим под пресс.

Второй способ (с использованием специального фермента для сворачивания – пепсина)
В стакане кипячёной холодной воды растворяем указанное на пакетике количество фермента. Молоко немного подогреваем (до 35 градусов) и вливаем туда растворённый пепсин. Примерно через полчаса молоко станет похожим на желе, тогда его нужно поставить на водяную баню и прогреть на несколько градусов. Важно не перегреть, поэтому для точности можно измерять температуру воды градусником. Скоро образуется сгусток, который через несколько часов уплотнится. Теперь можно откинуть полученный сгусток на ткань и дать стечь сыворотке. Последний этап – выдержка в течении нескольких дней для созревания сыра. По желанию можно его немного подсолить, разломав на кусочки и посыпав немного солью, а потом положить под груз.

По этому же принципу готовим и брынзу. Для этого нужно готовую массу опустить на сутки в солёную воду (обычно берут горсть соли на литр воды, можно и больше, в зависимости от вкусов).
В домашних условиях можно сделать и плавленный сыр.

Как сделать твёрдый сыр
Для того чтобы получить твёрдый сыр, нужно полученную массу хорошо отпрессовать. Если вы планируете постоянно делать сыр в домашних условиях, придётся позаботиться о специально сделанном приспособлении. А для первого раза подойдёт любой груз – кастрюля с водой, кирпичи и т.п. Переборщить сложно: чем тяжелее будет груз, тем больше влаги уйдёт и тем дольше можно будет хранить готовый продукт. Через сутки снимаем пресс и помещаем сыр в холодильник на одну-две недели – для вызревания и образования корки. Всё это время идёт работа молочнокислых бактерий, под давлением выделяемой в результате их работы углекислоты внутри головки сыра появляются дырочки. Сырная корочка долго сохраняет свежесть сыра, закрывая его от влияния окружающей среды, но продлить срок хранения сырной головки можно, окунув её в растопленный парафин.

Не оставляйте без внимания оставшийся после приготовления сыра продукт – сыворотку. Его можно использовать для приготовления теста, окрошки или кваса, который можно приготовить по такому рецепту: в разлитую по бутылкам, лучше пластиковым, сыворотку добавляем горстку сахара, дрожжи и ставим для брожения при комнатной температуре. Через несколько часов квас готов, его лучше поместить в холодильник для хранения, так квас будет годен к употреблению до 2 недель.