Квашеная капуста на зиму в банках, рецепт быстрого приготовления

Квашеная капуста широко используется в русской кухне. Помимо ежедневного употребления зимой как полноценный источник витаминов, на ее основе есть масса рецептов блюд: тушеная квашеная капуста, щи, кислые щи, борщ, винегрет, пирожки с капустой, солянка. И это то, что пришло мне в голову сразу.
Многие тушат мясо с квашеной капустой, т.к. молочная кислота, которая присутствует в большом количестве в этом продукте, хорошо разрушает волокна и делает мясо мягким и нежным.
Мы тоже не будем отставать и прямо сейчас начнем готовить квашеную капусту на зиму. Чтобы получить результат скорее, используем рецепт быстрого приготовления – в банках, а не в классическом бочонке

Для этого нам понадобится:
1. Капуста белокочанная 2-2,2 кг
2. Морковка — 1 штука грамм на 300-400
3. Сахар – 1 ст. ложка без горки
4. Соль (не йодированная) -1 ст. ложка с горкой
5. Вода – по объему капусты

Кочан капусты разрезаем на четыре равные части.

Со стороны узкого края срезаем твердую кочерыжку.

Шинкуем.

Шинкуем морковь

Потом я капусту и морковь перемешиваю руками прямо на столе.

Всю смесь я закладываю в банку, при этом тщательно её утрамбовывая. Можно придавливать рукой, можно скалкой, можно чем хотите. Я закладываю в банку чуть меньше смеси. Если её положить не до самого верха, то не надо будет под банку подставлять тарелку и постоянно подливать в банку вытекший рассол. Если положить смесь до такого уровня, как у меня, рассол поднимется под верх банки, но не вытечет из неё.

Дальше заливаем в банку остуженную кипяченую воду, когда она ещё теплая. Воды наливаем столько, чтобы она покрывала смесь капусты и моркови. Сразу же эту воду выливаем в кастрюлю. Так я определяю точное количество рассола, которое подходит для этого объема смеси. Как правило, получается 700-800 мл. воды. Если лень возится с водой, можете сразу готовить рассол исходя из 800 мл. воды. В воду добавляем соль и сахар. Соль должна быть обязательно не йодированная. Йодированная соль абсолютно все закатки и консервацию портит — всё получается мягким. Размешиваем.

Заливаем рассол обратно в банку. Я кладу сверху капроновую крышку и на неё ставлю банку с водой. Это гнёт. Оставляем банку в таком виде на 2 дня при комнатной температуре.

Через 2 дня я прокалываю капусту в банке палочкой для суши. Капуста поднимается и киснет. На верх поднимаются пузырьки.
Три дня в холодильнике и капуста готова.

Классический рецепт квашеной капусты

(источник – «Книга о вкусной и здоровой пище», издание Пищепромиздат, Москва, 1952 год).
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

О квашеной капусте

Квашеную капусту с удовольствием готовят и в Германии, и в Польше, и в Болгарии.
Как-то раз мы были в Варшаве, и в ресторане нам принесли куриные ножки, обжаренные во фритюре. Гарнир уже входил в стоимость блюда, и это была тушеная квашеная капуста двух видов: белокочанная и краснокочанная. Капусты было много, и она была наложена большой горкой по центру блюда. Судя по тому, что капуста была на тарелках очень у многих посетителей, можно сделать вывод, что это очень популярное блюдо.
Немцы используют квашеную капусту во многих блюдах. Классическим немецким рецептом, так сказать визитной карточкой немецкой кухни, является «Рулька тушеная с квашеной капустой».

Автор – Алеся Матусевич, Минск